【料理好き必見！】出刃包丁のタイプ別おすすめ6選

伝統的な日本の包丁である和包丁。その中でも最も一般的なのが、魚をさばく「出刃包丁」です。以前は一家にひとつは必ずあるポピュラーな存在でしたが、最近は切り身の魚が手に入るので、出刃包丁なんて使ったことがないという方も増えています。でも、ささっと魚がさばくことができたら、かっこいいと思いませんか？

そこで今回は、初めての方でもわかる出刃包丁の選び方について説明していきます。ステンレス製でお手入れが簡単なものなど、とても便利ですよ。そしてブランドのおすすめ製品もご紹介しますので、ぜひ参考にしてくださいね。本格的な包丁が1本あれば、キッチンに立つのがもっと楽しくなりますよ！

最終更新日：2017年07月16日　|　4,971views

そもそも出刃包丁って、どんな包丁？

魚と言えば切り身しか見たことがない子どもが増えている…などとも言われます。出刃包丁という名前はよく知っていても、いまや「実は、見たことがなくて…」という方も多いかもしれませんね。そんな方のために、出刃包丁とはどんな包丁なのか？最初に簡単に説明しておきたいと思います。

切る、おろす。魚をさばくためにつくられた包丁

出刃包丁は、魚をさばくために作られた包丁です。料理番組などで、よくありますよね？包丁をググッと差し込んで魚の頭を切り落としたり、骨ごとパン！と叩き切ったり。あるいは、手際も鮮やかに3枚おろしにしたり。あの時に使われているのが出刃包丁です。他にも、獣肉を骨ごと叩き切る時などにも使われます。

ちなみに、出刃包丁は日本だけの独特の包丁。江戸時代に大阪の堺市でつくられたのが起源だとされています。その時の鍛冶職人が出っ歯だったので「出っ歯の包丁」が転じて「出刃包丁」という名称になったのだとか…。出刃包丁を見るたびに思い出しそうで、なんだか親しみがわく話ですよね。

片刃だから、しっかり食い込んで鋭く切れる

出典：item.rakuten.co.jp

ほとんどの出刃包丁は、骨があっても切りやすくするために、両刃よりも強度のある片刃になっています。刃を片方だけにつけることで、食材への食い込みを鋭くし、切れ味を良くしているのです。

刃元は分厚く刃先は鋭い。重厚感のある包丁

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これが伝統的な出刃包丁の典型的なかたちです。刃元が分厚く、切っ先が鋭くて薄いのが出刃包丁の特長。幅広で、いかにも切れそう！という存在感があり、手に持つと重さを感じます。

切っ先が尖っているのは、魚の身に切り込みやすいようにするため。また、魚の身を切り離したり体重をかけて押し切ったりしやすくするために、まっすぐではなく刃先に反りがついています。

ただし、最近では、洋包丁に近いものなど新しいコンセプトの出刃包丁もいろいろ登場。中には、「えっ！？これも出刃包丁なの？」というようなものもあります。そのあたりは、あとでおすすめ商品のところでご紹介しますね。

出刃包丁の選び方

では、出刃包丁はどのように選んでいけばいいのでしょうか？ここからは、出刃包丁選びのポイントを説明していきます。

包丁の種類を選ぶ

一口に出刃包丁と言っても、いろいろ種類があり、どれを選ぶかで特徴や使いやすさが変わってきます。自分がよく使う用途に合わせて選ぶのがコツです。

・本出刃包丁：刃が分厚く、重くて頑丈なスタンダードな出刃包丁
・中出刃包丁：本出刃包丁の刃を薄くしたようなもの
・小出刃包丁：本出刃包丁をそのまま小型にしたもの（刃渡り10cm前後）
・鯵切り包丁：大きさは小出刃とほぼ同じで、刃が薄く作られているもの

ざっくり言うと、魚の大小に包丁の大小を合わせていけばいいと考えてください。そして、中出刃包丁は割とマルチな包丁でもあります。以下に、詳しく説明していきますね。

大きな魚をさばくことが多いなら

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家族に釣りをする方がいる場合や、日頃から大きな魚を丸ごとさばくことが多いというご家庭なら、切れ味の良い本出刃包丁を持っておきたいところ。頭を切り離したり、骨ごと叩き切ったりする時にも力が入りやすく、強さも抜群です。

ただし、特に女性には手に重く、慣れないとスムーズに使えません。本出刃包丁には刃渡り27cmなどかなり大きなものもありますが、安全のためにも15cm程度のものに留めておくといいでしょう。

3枚おろしなどの日常使いには

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日常使い用には、出刃包丁のなかで薄手に仕上げられた中出刃包丁がおすすめです。刃が薄いので骨の切断などには向きませんが、三枚おろしなどはとてもやりやすい包丁です。そのまま刺身を切ることもでき、軽くて扱いやすいので魚以外の調理にも使うという方もいます。大きな魚を自宅でさばくなどという機会はほとんどないなら、汎用性のある中出刃包丁が便利です。

ちなみに、中出刃包丁は相出刃という名称で売られていることもありますが、違いはほとんどありません。製造元による呼び名の違いという程度に考えておきましょう。

小型の魚しか扱わないなら

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小さな魚の扱いには、小出刃包丁か鯵切り包丁がおすすめ。どちらも9〜12cm程度の小型包丁で、違うのは厚みだけ。身が厚めの魚なら小出刃包丁、身の薄い魚なら鯵切りが向いています。

小出刃包丁は本出刃包丁をそのまま小さくした包丁なので骨を切ることもでき、刃が厚く頑丈でありながら、力の弱い女性でも扱いやすくなっています。身が薄めの魚の三枚おろしなどが中心なら、より薄型で小回りが利く鯵切り包丁でもいいでしょう。

刃の素材を選ぶ

種類の次は、刃の素材です。家庭用の出刃包丁の刃の素材は大きくはふたつで、鋼（はがね）とステンレス。このどちらにするかは、包丁選びのひとつのポイントになります。

鋼（はがね）の包丁

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鋼は、正確には炭素鋼（たんそこう）と言い、鉄に炭素やマンガン、ケイ素などが含まれた金属です。よく「鋼の心臓」などと言われますが、まさに強さが最大の特徴。その反面、錆びやすいという弱点があります。

世界でもトップクラスと言われる日本の鋼の中で、刃物に最も多く使われているのが日立金属が製造する安来鋼（やすきはがね）と呼ばれるもの。同社の安来工場で生産されていることから、この名前が付いています。安来鋼には、硬度などの特性によって青紙、白紙、黄紙というグレードがあり、このうちプロがよく使う最高級鋼が青紙シリーズです。

ステンレスの包丁

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ステンレスは、正式にはステンレス鋼（ステンレスこう）と言い、鉄に主にクロムを含ませた素材です。包丁でよく使われるものとしては、日立金属製造の銀紙シリーズがあります。クロムの含有率によって銀紙1号、銀紙3号、銀紙5号などがあります。それぞれに特性があり、どれを選ぶかは包丁メーカーの商品企画によって変わってきます。

ステンレスの語源は、ステン（=錆びや汚れ）＋レス（=無し）。その良さは、なんといっても錆びにくいことです。そのため、手入れは鋼よりも楽だと言えます。また、成型も自由で、量産しやすいので製品の種類が豊富。素材を複合的に使ったものやユニークな形状の製品など、バリエーションが多いのも特徴です。

鋼か、ステンレスか？選び方のポイント

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ざっくり言うと、強さや切れ味重視なら鋼、扱いやすさ重視ならステンレスを選んでください。鋼はずっしり重く、ステンレスは軽いです。また、鋼は「錆びやすい」という点も重要。料理のプロは錆びないように念入りに手入れをしますが、家庭ではなかなかそうはいきません。手間をかけたくない方には、ステンレス製の包丁が人気です。

また、伝統を受け継ぐ鋼の出刃包丁に対して、ステンレスの包丁にはユニークな発想を生かした斬新な製品も少なくありません。実は、日本の金属加工技術は世界一。包丁の分野でもトップクラスのメーカーが複数あります。日本だけの伝統的な包丁である出刃包丁ですが、一方で、世界をアッと言わせる新しい発想の製品を生み出しているのもまた、日本の技術力だというのは面白いですよね。

ちなみに、ステンレスの方が手入れは楽ではありますが、それでも使っているうちに切れ味は鈍ります。包丁は必ず研がなければならず、手入れが全く要らないということはあり得ません。そのことも頭に置いて選んでくださいね。

柄の素材を選ぶ

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柄の素材にも種類があります。高級包丁では水牛や黒檀などが使われることもありますが、家庭用では朴（ほう）の木が最も一般的。これは軽くて水に強く、やや柔らか目で、値段も最も安い素材です。その他、桜や、幾つかの素材を層のように貼り合わせた強化木などが使われることもあります。

形状には半丸、八角、丸しのぎと呼ばれるものなどがあります。

半丸：下側が丸く上側が角になっている
八角：全体が角張っている
丸しのぎ：握りの一ヵ所だけ角がある

家庭用の包丁は一般には柄が付いた状態で売られています。製品の刃に合ったものが選ばれていますので、よほど自分の好みがあるのでなければ、購入時にはそれほど気にすることはないでしょう。

包丁の柄は換えられる！

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ちなみに、意外と知らない方が多いのですが、包丁の柄は取り換えることができます。一般には、長く使ってがたついたり腐ったりしたときに交換するものですが、握り心地がしっくりこない時に交換してみるのもいいかもしれません。

包丁の柄は金物店やホームセンターの他、ネット通販でも簡単に手に入ります。もちろん、出刃包丁用もあります！値段も500円から1,000円程度で手に入りますよ。

一体型やオールステンレス包丁も人気！

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日本だけの伝統の出刃包丁ですが、最近では少し様子が変わってきました。例えば、人気ブランドのグローバルなどに代表される一体成型のステンレス包丁など、新しいタイプのものも一般化。刃と柄の継ぎ目がないので、ゆるんだりすき間に汚れがたまることもなく、洗いやすく清潔に保てるなどのメリットがあり、世界的に人気を呼んでいます。

また、継ぎ目なしの一体型ではありませんが、刃も柄も両方ステンレスで作られたオールステンレスの包丁も増えています。これも、一体型と同じように手入れのしやすい包丁として選ばれています。

ステンレスの特徴は成型が自由なこと。そのため、どちらの場合も、柄の形状などに特徴を持たせたユニークな製品が多くなっています。

おすすめの小出刃包丁・鯵切り包丁

最後に小型の出刃包丁である、小出刃包丁と鯵切り包丁を見ていきましょう。小型の包丁は一般家庭用として使いやすいので、特におすすめです！

関孫六シリーズのステンレス包丁「関孫六金寿 ST 和包丁 2672」

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貝印【名刀の極み関孫六シリーズ】関孫六金寿 ST 和包丁出刃 105mm AK-1100

2,672円(税込)

刃部/ステンレス
柄部/積層強化木

丈夫でお手入れも簡単！

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刃の部分には鋼に近い硬さを持つステンレスを使っているので、鋭い切れ味で耐久性も十分。もちろん、ステンレスなので錆びにくく、お手入れも簡単です。この包丁では、刃先に工夫がされていて、ステンレス製の包丁では難しいとされている「糸切刃付け」という和包丁伝統の加工を実現しています。そのため、砥石で研ぐ量を減らすことができ、よりお手入れしやすい刃先になっています。

持ちやすく高級感ある柄も魅力的

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この包丁、柄もかなりかっこいいと思いませんか？実は、そこに魅かれて購入…という人も少なくないんです。天然木に特殊な加工を施して、木本来の持ち味を活かしながら強度を高め、水にも強く仕上げています。

包丁の柄は、使っているうちに塗れて汚くなりがちですが、これならその心配は少なくて済みますよ。刃元部分の角を落とすことで手当たりも良く仕上がっています。

「貝印【名刀の極み関孫六シリーズ】関孫六金寿 ST 和包丁出刃」の評判・口コミ

もっと早く購入すればよかったってくらい切れ味良いです。
ステンレス製で切れ味を心配していましたが、全く問題ありません。

出典：Amazonレビュー

持った感じが誠に良い。バランスのとれた出刃です。
切れ味が抜群で購入して大正解でした。

出典：Amazonレビュー

手頃な価格がうれしい本格派！「杉山刃物店アジさき小出刃包丁120mm」

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杉山刃物店アジさき小出刃包丁120mm アジをさばく時に使う出刃包丁

1,800円

楽天市場で詳細を見る

刃部/鋼

小型だけど、硬い骨の魚も切れる！

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鋼素材が使われた伝統的な和包丁。サイズは小ぶりながら、切れ味も抜群の出刃包丁。アジさき出刃包丁という名前になっていますが、レビューなどを見ると中くらいの魚に使う方もいるようです。この価格で、ここまで本格派の包丁が手に入るのは見逃せません。コスパの高さから、サイズ違いで揃える人も多いという大人気の包丁です！

プロの研ぎ師が精魂込めて…

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プロの研ぎ師が一本一本ていねいに仕上げ、希望すれば名前まで入れて届けてもらえます。

「杉山刃物店アジさき小出刃包丁」の評判・口コミ

釣った魚を海でさばくために購入しました。切れ味がすばらしいです。
小さい魚なら、力がいりません。刃渡り12cmあるので50cmくらいまでさばけそうです。
さすがに刃物やさんの製品と感心してます。

出典：【楽天市場】みんなのレビュー・口コミ

１２０サイズは思ったよりごつい感じです。殆ど出刃包丁です。
早速使いました。切れ味抜群。素早い調理。板前さん気分です。

出典：【楽天市場】みんなのレビュー・口コミ

出刃包丁を長く使い続けるために

いかがでしたか？これ！という1本は見つかったでしょうか？

最後に、包丁を長持ちさせるための参考情報を、少しお届けしておきたいと思います。良い包丁は大事に使えば一生ものと言われますが、そのためにも定期的なお手入れが大切です！

包丁のお手入れはマメに

出典：item.rakuten.co.jp

出刃包丁は見た目が頑丈そう。でも、だからって「少しくらい乱暴に扱っても大丈夫」なんて思わないでくださいね。ちゃんと扱わないとすぐに刃こぼれを起こしてしまうので、注意が必要です。

魚を骨ごと切るなどハードな利用を続けると、どうしても切れ味は鈍ってくるもの。その状態で無理やり力づくで使い続けると、更に切れ味が鈍って歯がボロボロになってしまいかねません。そうならないためには、日常的に包丁を研いで切れ味を保つことが大切。スパッとよく切れる状態にしておけば無駄な力も要らず、刃こぼれすることもありません。

大切な研ぎ。砥石？それともシャープナー？

どんなに良い包丁でも、使えば切れなくなります。逆に、しっかり研げば、切れない包丁はありません。包丁を使う以上、研ぐという行為はつきもの。そこで用意しておきたいのが包丁研ぎグッズです。

意外と簡単！「砥石」での包丁研ぎ

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包丁メーカーが考えた、使いやすい砥石セット
貝印コンビ砥石セット

包丁を研ぐなら、やっぱり砥石。難しそうだと思うかもしれませんが、慣れれば誰でも研げますよ。特に、出刃包丁のような片歯の包丁は比較的簡単に研ぐことができます。YouTUbeなどにも開設動画はたくさんあります。コツをつかんで一定のリズムで研いでいると、ちょっとプロフェッショナルな気分も味わえますよ。

砥石には段階的に使う荒砥ぎ、中研ぎ、仕上げ用がありますが、家庭でのお手入れには中研ぎと仕上げ砥石があれば十分です。

ラクしたいなら、シャープナー

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京セラのセラミックロールシャープナー

砥石を準備して研ぐのは面倒。そんな時間もないし…、という方のための便利グッズがシャープナー（包丁研ぎ器）。包丁を差し込んで前後させるだけなのでお手入れ簡単です。ただし、最近は100円ショップなどでも手に入りますが、これは絶対にNG。せっかく良い包丁を買っても台無しになってしまいますよ。

包丁メーカーの推奨シャープナーがあれば、基本的にはそれに従いましょう。多くのメーカーで推奨されている安心のシャープナーとしては、京セラ製のものがあります。

電動タイプのシャープナーも

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シャープナーで研ぐのも面倒！というあなたには、電動タイプもあります。こちらはセラミック包丁も研げますので、出刃包丁以外の色々な包丁に使え、医師がしい方の家事の時短にも役立ちます。

ただし、シャープナーは、やはり砥石には劣るので、使用頻度は多目に。普段はシャープナーをマメに使い、時間がある時には砥石で…などというお手入れもおすすめです。包丁は研ぐことによって愛着も深まっていくもの。ひと手間かけることで、お料理の気分も腕前もあがるかもしれませんよ！

さばき方のコツを覚えよう！

包丁をいい状態に保つためには、魚のさばき方のコツを身に着けることも大切。魚への刃の入れ方や、魚の構造にそった理想の切り方を知っておけば、力を入れなくてもきれいにさばけ、手が滑ったりすることもなく安全性も高まります。

一度さばき方を覚えてしまえば、新鮮な魚を自由に料理できるようになりますよ！YouTubeなどでも魚のさばき方の動画はたくさん投稿されています。自分がわかりやすいものを選んで、ご覧になってみてはどうでしょうか？

まとめ

いかがでしたか？包丁の世界って、思っていたよりも深いですよね。出刃包丁を使って魚をさばく自分…。想像すると、ちょっとワクワクしてきませんか？もしかしたら、1本の出刃包丁との出会いが、あなたを料理の楽しさに導いてくれるかもしれません！

それに、自分でさばいた新鮮な魚は、やっぱりおいしさが違います！普段は切り身で買っている…という方も、お気に入りの出刃包丁を手に入れて、週末にはじっくりと魚料理にとりくんでみてはいかがでしょうか？