ナカネヒデキ
コーヒーロースター/飲食店店主
25年以上続けている広告プランナー業の傍ら、2014年にベトナム料理店を開店。オーナーシェフとして自らキッチンを切り盛りしている。コーヒー豆の自家焙煎は10年以上のキャリア。コーヒー関連からキッチン用具まで幅広い知識を活かし、本当に使えるモノを厳選して紹介。推理小説とSF小説をこよなく愛する一面も。全部見る
コレクション
愛用アイテム
ハイランズコーヒー
ベトナムコーヒー ステンレスドリッパー フィルター
1,095円当店、COEを中心としたスペシャルティコーヒーを自家焙煎でお出ししていますが、実は珈琲店ではなくベトナム料理店です。最後は、ベトナムコーヒーのフィルターをご紹介します。
ハイランドコーヒーは、ベトナムで展開するカフェチェーンです。ベトナム式のカフェというと、路面にテーブルを出して低いプラスチックの椅子に掛けて座るようなところが美味しくて安くて地元の人には人気ですが、ハイランドコーヒーはどちらかというと欧米人観光客向けのカフェです。
こちらで使用されているのが、このステンレスのフィルターです。長年淹れ続けている路上の美味いカフェのおばさんにいわせると、絶対にステンレスよりアルミのフィルターのほうが美味しいそうですが、私にはその違いはよくわかりません。
カップにコンデンスミルクを10cc程度注ぎ、その上にフィルターをセットします。中に網になっている中蓋が入ってますので、それを外して細かく引いたベトナムコーヒーの粉を30g程度入れます。中蓋をし、上からお湯をフィルターの淵まで注ぎます。蓋をして待つと、ポタリポタリと濃いコーヒーがコンデンスミルクの層の上に注がれていきます。
ゆっくりゆっくり落ちるコーヒーを眺めながら、朝の会話を楽しんだり、路上を眺めたりするのが、ホーチミンの朝の風景です。コーヒーが落ちきったらフィルターを外し、コーヒーをかき混ぜて飲む。甘くまろやかな濃いコーヒーが楽しめます。
ベトナムはコーヒー生産量世界2位の国です。高級品種であるアラビカ種ではなく、インスタントコーヒーなどに使われるロブスタ種がメインです。最近は、カツーラ種やアラビカ種のブルボンなど、結構いい豆も生産するようになっています。
キントー
ブリューワースタンドセット 4杯用 27591 SCS-S02
13,970円外さないおしゃれ感を保ったデザインがキントーさんの魅力でしょうか。ご家庭でもサードウェーブ系のカフェ気分に浸れそうなセットです。サーバーのデザインも、シンプルで洗いやすくて機能的です。朝、コーヒーを淹れるのが楽しみになりますよね。
キントーの金属フィルターは、目が細かくいい抽出液を得ることができます。こだわりのコーヒーをゆっくりと淹れて楽しむのに、雰囲気があっていいと思います。
ボルミオリ・ロッコ
スイング ボトル 1L 3.14720
400円アイスコーヒー用に最適です。ドリップしたコーヒーをある程度冷ましてからこちらのビンに注ぎます。1L入りますので、5杯取りのサーバーで2回分くらいですね。サーブのときに氷をいれるのであればコーヒーは濃いめに淹れます。普段の1.5倍程度の豆量でよろしいでしょう。
ビンにコーヒーが入り、常温に冷めたらフタをして、冷蔵庫へ。密封されますので香りもそのままにおいしいアイスコーヒーが保存できます。
カリタ
スコップメジャー #44079
564円コーヒー抽出の器具の中には、結構どうでもいい小物にみえて、あると驚くほどストレスがなくなるものというのが少なくありません。こちらのスコップメジャーもその一つです。
私の店では、コーヒー豆の保存用キャニスターひとつに対し、ひとつずつ入れてます。よくドリッパーや豆に付属してきたりするプラスチック製のスプーンに比べ、スコップ型は使い終わってビンに戻すときに、豆のなかにスーッと入っていくのでノーストレスです。
毎日コーヒーを淹れるという方におすすめです。
ハリオ
ネルドリップ ろか器 ウッドネック コーヒードリップ DPW-1用 DFN-1
615円ネルドリップというと歴史のあるドリップ技術で、昔はホテルなどで大量にドリップする場合などにも使われていました。ペーパードリップより本格的というイメージがあります。実際に、自家焙煎でこだわりの名店には、ネルドリップのお店も少なくありません。
銀座の「カフェ・ド・ランブル」さんや山梨県の「バンカムツル」さんなどです。使用しているネルも各店オリジナルのものが多いですね。私も日暮里の生地屋さんを巡って、平織りの両起毛や片起毛など、いろいろ試して自分で縫っていました。片起毛でふわふわの起毛側を外にというのがしっくりきました。
さて、既製品のネルは、深いタイプと浅いタイプがあります。好みにもよりますが、浅めのもののほうが、1～2杯をとるときはコントロールしやすいと思います。
買ってきたらまず水洗いしてからコーヒーの出し殻を入れたお湯で煮沸しましょう。ネルドリップの醍醐味を味わうには、深煎りのマンデリンやケニアをデミタスで楽しむのがよろしいかと。しっかりと水気をとって広げます。
コーヒー豆はメジャースプーンで2～3倍の量を粗挽きに。90度以下のお湯を、ゆっくりと点滴のように少しずつお湯を落としていき、最初の数滴のアロマを落とします。それから点滴のまま全体にお湯を落とします。ポタッポタッと真っ黒で濃い液体をひたすら落とします。
50ml程度が落ちたら、あとは捨てます。エスプレッソよりも豆の甘さと香りがストレートに感じられる濃いコーヒーができあがります。そしてネルは保管が大事です。使ったあとは水でよく洗い、煮沸し、お水をはった容器に浸し冷蔵庫へ。水は必ず毎日変えましょう。
キントー
コーヒーカラフェセット SCS-04-CC 27621
3,888円当店で使っているセットです。カラフェは洗いもののときなどにスプーンがぶつかったりすると割れます。他の洗い物と分けて丁寧に使ったほうがよいでしょう。道具は割れるものなのです。ちなみに当店では3個ほど割ってしまいました。
円錐型金属フィルターというドリップにとって理想的な方法と、一人前で2杯分をサーブすることができるところが気に入っています。カラフェとカップでお出しすると、お客様にたっぷりと美味しいコーヒーを楽しんでいただけます。金属フィルターならではの香りと甘みが味わえます。