コーヒーロースターが選ぶ、美味しいコーヒー抽出に最適な器具10選

コーノ式ドリッパーに使う専用のペーパーです。通常の台形のペーパーだと使えません。円錐形のペーパーは、コーヒーの抽出部分がとんがっているので、最初の数滴のコントロールがしやすく失敗しないで美味しいコーヒーをドリップすることができます。

コーノ式のコットンペーパーのよさは、好みもあるでしょうが、他のペーパーと比較すると明らかです。まろやかで香り高いネルドリップに近い抽出液が得られます。

ドリップの方法は、最初は真ん中に少しずつ点滴のようにお湯を注ぎます。新鮮な焙煎豆ならここで驚くほど粉が膨らんで小山のようになります。20秒程度で最初の一滴がポタッと落ちるのを確認します。

小山を少しずつ崩すように同心円状に少しずつお湯を落とします。ふちの部分は1センチ程度乾いたままにしておいてください。定量のコーヒーが落ちたら、お湯がドリッパーの中に残っていても、そのまま外します。

ネルドリップというと歴史のあるドリップ技術で、昔はホテルなどで大量にドリップする場合などにも使われていました。ペーパードリップより本格的というイメージがあります。実際に、自家焙煎でこだわりの名店には、ネルドリップのお店も少なくありません。

銀座の「カフェ・ド・ランブル」さんや山梨県の「バンカムツル」さんなどです。使用しているネルも各店オリジナルのものが多いですね。私も日暮里の生地屋さんを巡って、平織りの両起毛や片起毛など、いろいろ試して自分で縫っていました。片起毛でふわふわの起毛側を外にというのがしっくりきました。

さて、既製品のネルは、深いタイプと浅いタイプがあります。好みにもよりますが、浅めのもののほうが、1～2杯をとるときはコントロールしやすいと思います。

買ってきたらまず水洗いしてからコーヒーの出し殻を入れたお湯で煮沸しましょう。ネルドリップの醍醐味を味わうには、深煎りのマンデリンやケニアをデミタスで楽しむのがよろしいかと。しっかりと水気をとって広げます。

コーヒー豆はメジャースプーンで2～3倍の量を粗挽きに。90度以下のお湯を、ゆっくりと点滴のように少しずつお湯を落としていき、最初の数滴のアロマを落とします。それから点滴のまま全体にお湯を落とします。ポタッポタッと真っ黒で濃い液体をひたすら落とします。

50ml程度が落ちたら、あとは捨てます。エスプレッソよりも豆の甘さと香りがストレートに感じられる濃いコーヒーができあがります。そしてネルは保管が大事です。使ったあとは水でよく洗い、煮沸し、お水をはった容器に浸し冷蔵庫へ。水は必ず毎日変えましょう。

当店、COEを中心としたスペシャルティコーヒーを自家焙煎でお出ししていますが、実は珈琲店ではなくベトナム料理店です。最後は、ベトナムコーヒーのフィルターをご紹介します。

ハイランドコーヒーは、ベトナムで展開するカフェチェーンです。ベトナム式のカフェというと、路面にテーブルを出して低いプラスチックの椅子に掛けて座るようなところが美味しくて安くて地元の人には人気ですが、ハイランドコーヒーはどちらかというと欧米人観光客向けのカフェです。

こちらで使用されているのが、このステンレスのフィルターです。長年淹れ続けている路上の美味いカフェのおばさんにいわせると、絶対にステンレスよりアルミのフィルターのほうが美味しいそうですが、私にはその違いはよくわかりません。

カップにコンデンスミルクを10cc程度注ぎ、その上にフィルターをセットします。中に網になっている中蓋が入ってますので、それを外して細かく引いたベトナムコーヒーの粉を30g程度入れます。中蓋をし、上からお湯をフィルターの淵まで注ぎます。蓋をして待つと、ポタリポタリと濃いコーヒーがコンデンスミルクの層の上に注がれていきます。

ゆっくりゆっくり落ちるコーヒーを眺めながら、朝の会話を楽しんだり、路上を眺めたりするのが、ホーチミンの朝の風景です。コーヒーが落ちきったらフィルターを外し、コーヒーをかき混ぜて飲む。甘くまろやかな濃いコーヒーが楽しめます。

ベトナムはコーヒー生産量世界2位の国です。高級品種であるアラビカ種ではなく、インスタントコーヒーなどに使われるロブスタ種がメインです。最近は、カツーラ種やアラビカ種のブルボンなど、結構いい豆も生産するようになっています。