コーヒーロースターが選ぶ、美味しいコーヒー抽出に最適な器具10選

日本のスペシャルティコーヒーの総本山ともいえる丸山珈琲さんのギフトセット。毎年各産地で行われるオークション、COE（カップ・オブ・エクセレント）で1位や上位の豆を落札することが多いことで有名です。

こちらはギフトということで、クラシックとベルカント2つのブレンドをセットにしたもの。スペシャルティコーヒーを知らなかった方には、それまで知らなかったコーヒー体験を得ることができ、スペシャルティコーヒーに興味を持っていただけるようになります。

また、ロースターを目指す方にとってもひとつの基準として知っておいたほうが良い珈琲です。

カフェのようなペーパードリップでコーヒーを楽しみたいなら、ハリオ、カリタ、メリタもいいですが、私がずっと使い続けているのは「コーノ式」です。コーノ式コットンペーパーを使えば、ネルドリップに一番近いコーヒーを淹れることができます。

注意して観察すると、こだわっているカフェやロースタリーカフェで、ときどき使用されています。こちらはハリオと同じ、円錐形です。円錐フィルターは、コーヒーの粉の中を均等にお湯が通ります。ペーパーの先が尖っていますので、蒸らしのとき最初に一滴ずつアロマの詰まったコーヒー液がしたたります。

手入れも簡単ですので、家庭で使うにはちょうどいい品かと思います。

コーノ式ドリッパーに使う専用のペーパーです。通常の台形のペーパーだと使えません。円錐形のペーパーは、コーヒーの抽出部分がとんがっているので、最初の数滴のコントロールがしやすく失敗しないで美味しいコーヒーをドリップすることができます。

コーノ式のコットンペーパーのよさは、好みもあるでしょうが、他のペーパーと比較すると明らかです。まろやかで香り高いネルドリップに近い抽出液が得られます。

ドリップの方法は、最初は真ん中に少しずつ点滴のようにお湯を注ぎます。新鮮な焙煎豆ならここで驚くほど粉が膨らんで小山のようになります。20秒程度で最初の一滴がポタッと落ちるのを確認します。

小山を少しずつ崩すように同心円状に少しずつお湯を落とします。ふちの部分は1センチ程度乾いたままにしておいてください。定量のコーヒーが落ちたら、お湯がドリッパーの中に残っていても、そのまま外します。

サーバーは、カリタでもメリタでも性能的には変わりません。耐熱ガラス製ですが、直火は厳禁です。金具を使っているものはレンジには使えません。レンジでコーヒーを温め直しても美味しくありませんので、冷めたコーヒーは冷めたまま味わうというのが私の流儀です。

コーヒーの酸味・香り・甘みは、少し冷めたくらいのほうが強く感じられます。温め直してしまうと過剰に熱くなりがちで、むしろ香りと甘み、そして酸味を損なってしまいます。

ちなみにハリオのサーバーは、レンジ対応です。サーバーというものは、何年も毎日コーヒーを入れていると、必ず割ってしまうもの。消耗品として考えていろいろ試してみるのもいいでしょう。

当店で使っているセットです。カラフェは洗いもののときなどにスプーンがぶつかったりすると割れます。他の洗い物と分けて丁寧に使ったほうがよいでしょう。道具は割れるものなのです。ちなみに当店では3個ほど割ってしまいました。

円錐型金属フィルターというドリップにとって理想的な方法と、一人前で2杯分をサーブすることができるところが気に入っています。カラフェとカップでお出しすると、お客様にたっぷりと美味しいコーヒーを楽しんでいただけます。金属フィルターならではの香りと甘みが味わえます。

ネルドリップというと歴史のあるドリップ技術で、昔はホテルなどで大量にドリップする場合などにも使われていました。ペーパードリップより本格的というイメージがあります。実際に、自家焙煎でこだわりの名店には、ネルドリップのお店も少なくありません。

銀座の「カフェ・ド・ランブル」さんや山梨県の「バンカムツル」さんなどです。使用しているネルも各店オリジナルのものが多いですね。私も日暮里の生地屋さんを巡って、平織りの両起毛や片起毛など、いろいろ試して自分で縫っていました。片起毛でふわふわの起毛側を外にというのがしっくりきました。

さて、既製品のネルは、深いタイプと浅いタイプがあります。好みにもよりますが、浅めのもののほうが、1～2杯をとるときはコントロールしやすいと思います。

買ってきたらまず水洗いしてからコーヒーの出し殻を入れたお湯で煮沸しましょう。ネルドリップの醍醐味を味わうには、深煎りのマンデリンやケニアをデミタスで楽しむのがよろしいかと。しっかりと水気をとって広げます。

コーヒー豆はメジャースプーンで2～3倍の量を粗挽きに。90度以下のお湯を、ゆっくりと点滴のように少しずつお湯を落としていき、最初の数滴のアロマを落とします。それから点滴のまま全体にお湯を落とします。ポタッポタッと真っ黒で濃い液体をひたすら落とします。

50ml程度が落ちたら、あとは捨てます。エスプレッソよりも豆の甘さと香りがストレートに感じられる濃いコーヒーができあがります。そしてネルは保管が大事です。使ったあとは水でよく洗い、煮沸し、お水をはった容器に浸し冷蔵庫へ。水は必ず毎日変えましょう。

コーヒー抽出の器具の中には、結構どうでもいい小物にみえて、あると驚くほどストレスがなくなるものというのが少なくありません。こちらのスコップメジャーもその一つです。

私の店では、コーヒー豆の保存用キャニスターひとつに対し、ひとつずつ入れてます。よくドリッパーや豆に付属してきたりするプラスチック製のスプーンに比べ、スコップ型は使い終わってビンに戻すときに、豆のなかにスーッと入っていくのでノーストレスです。

毎日コーヒーを淹れるという方におすすめです。

アイスコーヒー用に最適です。ドリップしたコーヒーをある程度冷ましてからこちらのビンに注ぎます。1L入りますので、5杯取りのサーバーで2回分くらいですね。サーブのときに氷をいれるのであればコーヒーは濃いめに淹れます。普段の1.5倍程度の豆量でよろしいでしょう。

ビンにコーヒーが入り、常温に冷めたらフタをして、冷蔵庫へ。密封されますので香りもそのままにおいしいアイスコーヒーが保存できます。

外さないおしゃれ感を保ったデザインがキントーさんの魅力でしょうか。ご家庭でもサードウェーブ系のカフェ気分に浸れそうなセットです。サーバーのデザインも、シンプルで洗いやすくて機能的です。朝、コーヒーを淹れるのが楽しみになりますよね。

キントーの金属フィルターは、目が細かくいい抽出液を得ることができます。こだわりのコーヒーをゆっくりと淹れて楽しむのに、雰囲気があっていいと思います。

当店、COEを中心としたスペシャルティコーヒーを自家焙煎でお出ししていますが、実は珈琲店ではなくベトナム料理店です。最後は、ベトナムコーヒーのフィルターをご紹介します。

ハイランドコーヒーは、ベトナムで展開するカフェチェーンです。ベトナム式のカフェというと、路面にテーブルを出して低いプラスチックの椅子に掛けて座るようなところが美味しくて安くて地元の人には人気ですが、ハイランドコーヒーはどちらかというと欧米人観光客向けのカフェです。

こちらで使用されているのが、このステンレスのフィルターです。長年淹れ続けている路上の美味いカフェのおばさんにいわせると、絶対にステンレスよりアルミのフィルターのほうが美味しいそうですが、私にはその違いはよくわかりません。

カップにコンデンスミルクを10cc程度注ぎ、その上にフィルターをセットします。中に網になっている中蓋が入ってますので、それを外して細かく引いたベトナムコーヒーの粉を30g程度入れます。中蓋をし、上からお湯をフィルターの淵まで注ぎます。蓋をして待つと、ポタリポタリと濃いコーヒーがコンデンスミルクの層の上に注がれていきます。

ゆっくりゆっくり落ちるコーヒーを眺めながら、朝の会話を楽しんだり、路上を眺めたりするのが、ホーチミンの朝の風景です。コーヒーが落ちきったらフィルターを外し、コーヒーをかき混ぜて飲む。甘くまろやかな濃いコーヒーが楽しめます。

ベトナムはコーヒー生産量世界2位の国です。高級品種であるアラビカ種ではなく、インスタントコーヒーなどに使われるロブスタ種がメインです。最近は、カツーラ種やアラビカ種のブルボンなど、結構いい豆も生産するようになっています。